“生地を膨らませてパンを作るには，弾性のあるグルテンタンパク質が欠かせない． しかし，タンパク質は小麦粉重量の１０％程度しかないのに比べて，デンプンは約７０％も含まれる． 生地中でのデンプン粒の作用はいくつかある． デンプン粒はその表面につい…